Lechazo, setas, bodegas. ¡Soria sabe extraordinariamente bien!
Hay provincias donde se come bien. Y hay provincias donde la comida es parte del paisaje, del calendario y de la identidad. Soria es de las segundas. Aquí no se come por comer: se come torrezno porque estás en el pueblo que lo inventó, se recogen níscalos porque llovió anoche y el pinar huele a humedad, se pide lechazo porque el pastor vive a tres kilómetros.
Desde Miradomos, la gastronomía soriana no es una excursión. Es el contexto.
Soria micológica: el paraíso de las setas
Con casi 700 especies catalogadas en la provincia, Soria es uno de los territorios con mayor riqueza fúngica de Europa. Y no hace falta irse lejos para disfrutarlo: en nuestra propia finca, si la temporada acompaña, aparecen níscalos bajo los pinos, colmenillas entre la hierba húmeda de primavera, pies morados, setas de chopo, macrolepiotas y un montón de especies que, aunque no se coman, son un espectáculo visual para cualquiera que se agache a mirar.
El otoño es la temporada estrella — de septiembre a las primeras heladas, los pinares y robledales sorianos se llenan de boletus edulis, rebozuelos, trompetas de la muerte, amanitas caesareas y setas de cardo. Pero la primavera tiene su propio capítulo: entre marzo y mayo, los marzuelos y las colmenillas salen para quienes saben buscar. Hay guías locales que organizan excursiones micológicas guiadas donde aprendes a identificar, recolectar y respetar el monte. Una forma distinta de pasear por el bosque con la cesta en la mano y la mirada en el suelo.
Y cuando llega octubre, la provincia entera se vuelca en la Semana de la Tapa Micológica: más de 50 establecimientos diseñan tapas elaboradas con setas frescas del monte. Boletus a la plancha, revueltos de trompeta, croquetas de níscalo. Es Soria en su máxima expresión otoñal.
El torrezno: aquí se inventó
No es una exageración. El torrezno soriano nació en El Burgo de Osma, a diez minutos de Miradomos. La tira de panceta curada, cortada gruesa, frita lenta hasta que el exterior cruje y el interior se deshace. Tiene denominación de Marca de Garantía y cada invierno, las jornadas de la matanza tradicional se celebran en pueblos de toda la provincia, y El Burgo de Osma es uno de los epicentros. Morcilla, chorizo, lomo adobado, jamón curado al aire de la meseta. Es una tradición viva que se mantiene porque aquí la relación con el producto no se ha roto nunca.
Lechazo, caza y producto de la tierra
El lechazo asado en horno de leña es el plato bandera de Castilla, y en Soria se prepara con una sencillez que es pura técnica: cordero lechal, horno de adobes, sal y agua. Nada más. El resultado es una piel dorada que cruje al romperla y una carne que se cae del hueso.
Para los amantes de la caza, la temporada trae perdiz escabechada, corzo guisado y jabalí estofado. Y la trufa negra — la de Soria es de las más valoradas de la península — aparece en los menús de invierno rallada sobre huevos fritos, en carpaccios o perfumando arroces.
Ribera del Duero: a una copa de distancia
A menos de 20km de Miradomos, las bodegas de la Ribera del Duero ofrecen visitas con cata entre viñedos que, en otoño, se tiñen de rojo y ocre. Es el complemento perfecto para una mañana sin prisa. Y si prefieres quedarte cerca, el entorno de El Burgo de Osma tiene vinotecas y bares donde descubrir vinos sorianos con menos nombre pero la misma tierra.
Nuestro restaurante favorito: El Cobijo de Muriel
A quince minutos de Miradomos, junto a La Fuentona de Muriel, hay un pequeño restaurante que merece mención aparte. El Cobijo de Muriel es cocina italo-soriana en estado puro: pasta fresca hecha a mano cada día, pizzas al horno de leña, carnes a la brasa y postres caseros que hacen que repitas. Todo con producto local, en un pueblo de pocas casas, con una terraza que mira al campo.
Es el tipo de sitio donde acabas comiendo más de lo previsto, hablando con la gente de la mesa de al lado y prometiéndote que vas a volver. Reservad mesa — es pequeño y se llena siempre.
Una provincia que se come a bocados
Soria no aparece en las guías de moda. No tiene estrellas Michelin que te obliguen a reservar con tres meses de antelación. Lo que tiene es un producto brutalmente honesto, una tradición gastronómica que no ha necesitado reinventarse y una relación con la tierra que se nota en cada plato.
Venir a Miradomos y no comer bien es, sencillamente, imposible.
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